Plant-based menu is volwassen geworden

De vraag naar vegetarische en veganistische opties bij evenementen neemt toe. Culinary chef Paul Conijn werkt samen met Executive chef Rientz Mulder aan het steeds verder verfijnen van het plant-based aanbod. ‘We zijn wel een beetje klaar met de standaard quinoa salade en bieden graag volwaardige culinaire gerechten,’ aldus Paul. Gasten zijn verrast en vaak is de plant-based foodstand de best bezochte van het evenement.

Waarom zou je?
Steeds vaker krijgen we bij de RAI verzoeken van organisatoren om een menu met vegetarische en veganistische opties. Organisatoren willen daarmee tegemoetkomen aan de wensen van gasten, die hier meer en meer om vragen. Bij grote internationale evenementen moeten we sowieso rekening houden met verschillende dieetwensen, want je hebt te maken met een divers publiek. Er zijn bijvoorbeeld ook mensen die lactose-intolerant zijn, halal willen eten of koosjer. Die wensen dek je bijna allemaal af met de veganistische keuken. Dus wij houden het eenvoudig en ontwikkelen het liefst plant-based gerechten die aan alle dieetwensen eisen tegelijk voldoen.

Daarnaast streven alle grote evenementen naar een zo klein mogelijke CO2-voetafdruk, waar ze ook over rapporteren. Wij zien het als een professionele prestatie om altijd een smakelijk, aantrekkelijk, gezond én duurzaam menu neer te zetten. Een plantaardige basis biedt daartoe heel veel mogelijkheden.

Altijd hybride
Hoewel we al enkele evenementen van volledig plant-based catering hebben voorzien, vormt dat meestal een onderdeel van een hybride menu. We willen vooral niks opdringen, maar wel de verschillende opties geven. Ook voor de opties met dierlijke producten zoeken we steeds de meest duurzame mogelijkheden. In het concept Hartverwarmend Amsterdam, dat inmiddels al jaren bestaat, werken we samen met onder andere lokale telers, geitenhouders, kaasmakers, een duurzame vishandel en een zorgboerderij voor de eieren. We gebruiken daarbij vooral producten uit het seizoen. Hiermee kun je ook veel duurzaamheidswinst boeken. Bovendien hebben deze bedrijven een maatschappelijke functie en werken we graag op een persoonlijke basis met leveranciers.

Evenwichtig en smakelijk
In de laatste tien jaar is de innovatie in de veganistische keuken hard gegaan en wij lopen daarin graag voorop. Wij worden niet meer heel warm van een hummuswrap of quinoasalade. Ook imitatievlees gebruiken we zelden, we hebben een voorkeur voor een oplossing met groenten. Dus liever stukjes paddenstoel voor de bite in de veganistische bitterbal dan stukjes ‘nepvlees’. En als wij een veganistische hamburger voorstellen, kan dat een heerlijk krokant gebakken plak knolselderij zijn. Mensen die dat proeven, zijn positief verrast. Een grote inspiratiebron voor ons is de Indiase keuken. Die is van oudsher al grotendeels plantaardig met ingrediënten zoals bonen, linzen en tofu. En natuurlijk met heerlijke kruiden. Het oog wil ook wat, dus we maken de gerechten graag extra aantrekkelijk. De kruiden en bloemen uit onze eigen verticale kas zijn daarbij een dankbaar ingrediënt.

Duurzame concepten
Tot slot moeten we niet vergeten dat het ook belangrijk is om zo weinig mogelijk voedsel te verspillen. De ouderwetse buffetten waarvan veel weggegooid moest worden, zijn niet meer van deze tijd. We werken liever met streetfood opties, waarbij we gerechten ter plekke bereiden. Ook een served lunch of walking dinner voorkomt verspilling, omdat je de inkoop heel goed kunt plannen. Ingrediënten die toch niet gebruikt worden, zetten we door naar een volgende dag of een andere bereiding. De laatste en misschien wel leukste optie is dat we goed overgebleven voedsel gebruiken om te doneren aan de Voedselbank of om er maaltijden mee te bereiden voor maatschappelijke organisaties zoals de daklozenopvang.

Proeven is geloven
Wanneer een evenement een plant-based aanbod heeft, is daar vaak veel belangstelling voor. Ook mensen die niet hebben aangegeven veganistisch te willen eten, willen het meestal wel proberen. Soms is dat zelfs het populairste foodpunt van een evenement. Toch zie ik bij organisatoren ook wel koudwatervrees als ze voor het eerst met een plant-based aanbod beginnen. Daarom organiseren we voor de meeste grote evenementen tastings waar de organisatoren zelf alles kunnen proeven. Zo raken ze overtuigd van de kwaliteit en de smaak. Het geeft ook veel vertrouwen dat wij daar zelf als chefs bij zijn. We kunnen direct antwoord geven op vragen, passen nog dingen aan waar gewenst en staan 100% in voor de kwaliteit.

Ik zou iedereen aanraden, begin er gewoon mee, als een optie in het menu. Je zult zien dat er veel positieve reacties op komen. Bovendien verlaag je hiermee ook de CO2-voetafdruk van het evenement direct.

Wilt u weten welke plant-based opties er voor uw evenement zouden zijn? We gaan graag met u in gesprek.

Contact